Projektliste Forschungs- und Entwicklungsvorhaben

Lebensmittel - Verarbeitung

Projekt:

Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln

FKZ:	Laufzeit:
08OE073	01-12-2008 bis 31-12-2009

Ausführende Stelle:

Bundesverband Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel e.V., Albrechtstr. 22, 10117 Berlin Ansprechpartner: Cornelia Schönbrodt Telefon: 030/847122447 Email: schoenbrodt@n-bnn.de

Kooperationspartner:

Fachhochschule Münster, Verwaltung

Kurzportrait:

Das erste Ziel des Projektes ist es, festzustellen ob aus wissenschaftlicher Sicht grundsätzliche Einwände gegen den Einsatz von Hefeextrakt in verarbeiteten Bio-Lebensmitteln bestehen. Weiterhin soll erforscht werden, ob für bestimmte Produkte der Einsatz alternativer Zutaten sinnvoll ist und ob diese den bestehenden Anforderungen an Sensorik, Ernährungsphysiologie und Herstellungstechnologie genügen. Die technische Durchführbarkeit des Einsatzes alternativer Zutaten wird im Rahmen des Projektes untersucht. Hierzu soll zunächst eine Status Quo-Analyse in Form einer Literaturrecherche (sensorische, ernährungsphysiologische und technologische Wirkungen) durchgeführt. Die wichtigsten Ergebnisse sollen in eiern Projekt- oder Bachelorarbeit an der FH Münster dargestellt werden. Auf Basis dieser Ergebnisse wird ein Workshop mit Naturkost-Herstellern und Verbänden durchgeführt, auf dem Praxiserfahrungen, Probleme in der Anwendung, Alternativen diskutiert werden sollen. Im Anschluss findet eine Befragung der Hersteller zum Einsatz von Hefeextrakt statt. Die Ergebnisse der persönlichen Praxisinterviews mit ausgewählten Herstellern werden ausgewertet und zusammengefasst. In einem zweiten Workshop werden diese Ergebnisse mit Herstellern und Verbänden diskutiert, Konsequenzen gezogen und Empfehlungen erarbeitet. Die Ergebnisse werden mittels verbandseigener Medien, Branchenmedien, Multiplikatoren und Partnerorganisationen kommuniziert und in KMU sowie in die Öffentlichkeit transferiert.

Kurzfassung der Ergebnisse:

Hefeextrakt wird als Zutat in ökologischen Lebensmitteln von Medien und Verbrauchern zunehmend kritisch betrachtet, da er - so wird vermutet - ähnliche Wirkungen, wie sie für synthetische Geschmacksverstärker diskutiert werden, habe. Auch Vertreter der ökologischen Lebensmittelwirtschaft sehen in Hefeextrakt eine Zutat, die mit dem Anspruch an Naturbelassenheit von Bio-Lebensmitteln nicht vereinbar ist. In diesem Forschungsprojekt sollten wissenschaftlich begründete Aussagen für oder gegen den Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln gefunden und sinnvolle Alternativen zu Hefeextrakt ermittelt werden. Es zeigte sich, dass es kaum wissenschaftliche Untersuchungen zu den Inhaltsstoffen und den ernährungsphysiologischen Wirkungen von Hefeextrakt gibt: Beispielsweise gibt es durch die große Anzahl unterschiedlicher Geschmacksrichtungen von Hefeextrakt entsprechend viele unterschiedliche Zusammensetzungen. Aufgrund dieses Datenmangels ließen sich keine Schlussfolgerungen für oder gegen den Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln ziehen. Auch eine Expertenbefragung ergab keine weiteren Hinweise, da für eine wissenschaftliche Bewertung umfangreiche chemische und biochemische Untersuchungen notwendig sind. Um dem Anspruch an Naturbelassenheit von Bio-Lebensmitteln und damit auch den Verbrauchererwartungen Rechnung zu tragen, sollte prinzipiell kein Hefeextrakt in Öko-Lebensmitteln verwendet werden. Aus Herstellersicht ist dies aber nicht für alle Produkte möglich. In diesen Produkten könnte alternativ ökologischer Hefeextrakt eingesetzt werden. Aber auch der Einsatz von ökologischem Hefeextrakt ist nicht ohne eine Rezepturumstellung möglich. Anhand der bisherigen Erkenntnisse sollte somit jedes Unternehmen für seine Produkte eine Einzelfallentscheidung treffen. Dieses Projekt zeigt, wie hoch der Forschungsbedarf ist, um die Eigenschaften und Wirkungen von Hefeextrakten beurteilen zu können sowie für Unternehmen sinnvolle und durchführbare Alternativen zu entwickeln.

Links zu Projektergebnissen:

Ergebnisse bei Organic eprints...

Ergebnisse bei Oekolandbau.de...

Symbolerläuterung:

Diese Projekte sind noch in Bearbeitung.

Diese Projekte sind abgeschlossen.