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Forschung und Entwicklung

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Projektliste Forschungs- und Entwicklungsvorhaben

Lebensmittel - Verarbeitung

Projekt:

Entwicklung alternativer Zusatzstoffe für Bioprodukte, die der Verbesserung von Mehlmischungen für Back- und Teigwaren dienen, durch die Verwendung der Yamswurzel Dioscorea batatas

FKZ:

Laufzeit:

 
08OE027 15-12-2008 bis 31-03-2011 Dieses Projekt ist abgeschlossen.

Ausführende Stelle:

Universität Kassel, Fachgebiet Agrartechnik, Nordbahnhofstraße 1a, 37213 Witzenhausen Ansprechpartner: Prof. Dr. Oliver Hensel Telefon: 05542/981225 Email: agrartechnik@uni-kassel.de

Kurzportrait:

Ziel des Projektes ist die Entwicklung ökologischer Zutaten aus der Yamswurzel Dioscorea batatas, die Zutaten dienen der sensorischen und gesundheitlichen Verbesserung von Mehlmischungen die zur Herstellung von biologischen Back- und Teigwaren verwendet werden können. Wegen ihren Klebereigenschaften wird die Konsistenz der Dioscorea batatas in Asien bei der Herstellung von Teigwaren genutzt, zur Entwicklung des Herstellungsverfahrens von Yamswurzelmehl zählt die Identifikation von geeigneten Yamswurzelsorten, die optimalen Trocknungs- und Vermahlungsverfahren, so wie ideale Mischungsverhältnisse und Zutatenkombinationen. Um das neu entwickelte Produkt sowohl im handwerklichen als auch industriellen Bereich einführen zu können, ist es notwendig, den Einfluss der Verarbeitungsschritte auf die Qualitätsparameter bewerten zu können. Die Yamswurzelproben werden vom Praxispartner DIOBA als Eigenleistung gestellt. Mit den Proben werden an der Uni Kassel folgende Untersuchungen durchgeführt: Trocknungstests, Trocknungsverfahrensoptimierung, Mahleigenschaften, Backtests, Sensoriktests, Nudelteigtests, Yams als Zutat für Milchprodukte. Die Ermittlung der teigrheologischen Kennwerte und die Inhaltsstoffanalysen werden von Unterauftragnehmern durchgeführt. Im Anschluss an das Projekt ist die Übertragung in den industriellen Maßstab geplant. Die Zutaten aus Dioscorea batatas werden vom Projektpartner DIOBA Gartenbauunternehmen hergestellt und an handwerkliche und industrielle Öko-Bäckereien zur Verbesserung der Öko-Backwaren geliefert. Von der innovativen Nutzung der Dioscorea batatas sollen einerseits ökologische Gartenbaubetriebe profitieren, andererseits sichert das innovative Yamswurzelmehl handwerklichen und industriellen Öko-Bäckereien neue Perspektiven. Der Wissenstransfer in die Praxis wird durch Vorträge und Präsentationen sichergestellt.

Kurzfassung der Ergebnisse:

Ziel des Projektes ist die Entwicklung ökologischer Zutaten aus der Yamswurzel Dioscorea batatas. Durch die Verwendung der D. batatas können Mehlmischungen in ihren sensorischen, physiologischen und gesundheitlichen Eigenschaften aufgewertet werden. In der Bio Branche gibt es eine Vielzahl an Mehlmischungen für Back- und Teigwaren aus Mais, Kartoffel, Reis, Soja und Buchweizen, hier werden oft Zusätze wie Johannisbrotkern- und Guarkernmehl verwendet. Die D. batatas wird bereits in Deutschland nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus im Freiland angebaut. Um das neu entwickelte Produkt sowohl im handwerklichen als auch industriellen Bereich einführen zu können, wurde der Einfluss der Verarbeitungsschritte auf die Qualitätsparameter untersucht. Zur Entwicklung des Herstellungsverfahrens von Yamswurzelmehl zählte die Identifikation von geeigneten Yamssorten, die optimalen Trocknungs- und Vermahlungsverfahren, so wie ideale Mischungsverhältnisse und Zutatenkombinationen. Es konnte nachgewiesen werden, dass sich das Ausgangsmaterial problemlos trocknen und unter dem Einsatz von Standard-Mahltechnik zu gut verarbeitbaren Mehle aufbereiten lässt. Die technologischen Eigenschaften sowohl im Backprozess als auch bei Teigwaren sind problemlos. Eine gute Eignung des Yamswurzelmehles konnte als Verdickungsmittel in der Joghurtherstellung nachgewiesen werden, hier könnte sich insbesondere angesichts der zunehmenden Allergieproblematik zukünftig ein wichtiges Einsatzfeld ergeben. Von der innovativen Nutzung der D. batatas können einerseits ökologische Gartenbaubetriebe profitieren, andererseits sichert das Yamswurzelmehl handwerklichen und industriellen Bio-Lebensmittelverarbeitern neue Möglichkeiten der Rezepturgestaltung.

Links zu Projektergebnissen:

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