Projektliste Forschungs- und Entwicklungsvorhaben

Lebensmittel - Verarbeitung

Projekt:

Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen

FKZ:	Laufzeit:
04OE003/1F	01-01-2006 bis 28-02-2008

Ausführende Stelle:

Max Rubner-Institut, Institut für Mikrobiologie und Toxikologie, E.-C.-Baumann-Strasse 20, 95326 Kulmbach Ansprechpartner: Dr. Rainer Scheuer Telefon: 09221/803229 Email: m-scheuer@baff-kulmbach.de

Kurzportrait:

Ziel des Vorhabens ist die wissenschaftliche Überprüfung der mikrobiologischen Wirksamkeit von Nitritpökelsalz in Rohwursterzeugnissen. Die Untersuchung steht vor dem Hintergrund der Beratungen zum Anhang VI der EU-Öko-Verordnung hinsichtlich der Aufnahme von Natriumnitrit und Kaliumnitrat. In dem Projekt sollen Untersuchungen mit den wichtigsten Lebensmittelinfektionserregern (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Enterohämorrhalgische Shigatoxinbildende E. Coli [EHEC/STEC]) in Kulturmedien und im Rahmen von Challengeversuchen in Rohwurstprodukten durchgeführt werden. Dabei werden bestimmte Faktoren, die Einfluss auf das Mikroorganismenwachstum haben, in die Untersuchungen miteinbezogen. Diese Faktoren konzentrieren sich vor allem auf die jeweilige Keimart, das Vorhandensein von apathogenen Konkurrenzkeimen und Starterkulturen, die Temperatur, den Säuregrad, den aw-Wert und den Einfluss von Zusatzstoffen. Aus der Gesamtheit der Daten sollen Empfehlungen / Regeln für die sichere Produktion der Rohwurstprodukte und für die Notwendigkeit des Einsatzes von Natriumnitrit abgeleitet werden.

Kurzfassung der Ergebnisse:

Basierend auf dem Mangel wissenschaftlicher Daten zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit wurden in diesem Projekt Studien mit den Lebensmittelinfektionserregern der Gattungen Escherichia, Listeria und Salmonella im Zeitraum von 01.03.2006 30.04.2008 durchgeführt. Die mikrobiologische Wirksamkeit von Natriumnitrit gegenüber diesen pathogenen Bakterien wurde unter in-vitro Bedingungen in flüssigen Kulturmedien und an Hand eines realistischen Modells (Challengetests) charakterisiert. In den Challengetests wurden unterschiedliche Nitritkonzentrationen (0, 100, 150 und 200 mg/kg) in einer Standardrezeptur verglichen, um die Frage zu klären, inwieweit der Verzicht auf Nitritpökelsalz bzw. eine Reduzierung des Zusatzes ohne Erhöhung des mikrobiologischen Risikos gerechtfertigt ist. Die Bräte wurden mit definierten Mengen pathogener Mikroorganismen beimpft. Die Produkte wurden gereift und anschließend bis zum erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatum gelagert. An definierten Untersuchungstagen wurden jeweils Dreifachansätze der Chargen quantitativ mit den klassischen horizontalen Verfahren auf die verwendeten Keime untersucht. Der Verlauf der Milchsäurebakterienzahl, Mikrokokkenzahl und Enterobakterienzahl wurde parallel dazu zu den gleichen Messpunkten miterfasst. In den Untersuchungen zeigte sich, dass Natriumnitrit nur in Kombination mit einem erniedrigtem pH Wert eine antimikrobielle Wirkung hat. Zum Teil konnte bei einem pH-Wert von 7 sogar eine Stimulation des Wachstums beobachtet werden. Listeria monocytogenes konnte in keinem Produkt vollständig abgetötet werden. Der Keim war stets in Keimdichten größer 102 KbE/g in den Rohwurstwaren nachzuweisen. Im Gegensatz dazu wurden Escherichia coli und Salmonella spp. vor allem in den langgereiften Produkten, bedingt durch die starke Abtrocknung des Produktes, zuverlässig abgetötet. Auf Grund des Wachstums in den Produkten und seines ubiquitären Vorkommens, vor allem auch in den fleischverarbeitenden Betrieben, geht von Listeria monocytogenes in den hergestellten Rohwurstprodukten die größte Gefahr aus. Eine gründliche Überprüfung der Rohmaterialien, eine ständige Kontrolle der Betriebshygiene sowie ein Zusatz von 100 mg/kg Natriumnitrit werden daher empfohlen.

Links zu Projektergebnissen:

Ergebnisse bei Organic eprints...

Ergebnisse bei Oekolandbau.de...

Symbolerläuterung:

Diese Projekte sind noch in Bearbeitung.

Diese Projekte sind abgeschlossen.