Projektliste Forschungs- und Entwicklungsvorhaben

Lebensmittel - Verarbeitung

Projekt:

Pökelstoffe in Öko-Fleischwaren

FKZ:	Laufzeit:
04OE003/1	01-04-2005 bis 30-09-2006

Ausführende Stelle:

Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland e.V. (FIBL)
Galvanistraße 28
60486 Frankfurt am Main
Ansprechpartner: Dr. Alexander Beck
Telefon: 09741/4834
Email: Alexander.Beck@fibl.de

Kooperationspartner:

Universität Kassel, Fachgebiet Agrar- und Lebensmittelmarketing Fachhochschule Fulda, Fachbereich Lebensmitteltechnologie Kurhessische Fleischwaren Fulda

Kurzportrait:

Der neueste Entwurf für Anhang VI der EU Bio Verordnung (64458/AGRI/2003-DE) liegt nun vor und es ist zu erwarten, dass er in Kürze verabschiedet wird. Dieser verabschiedungsreife Entwurf enthält eine Aufgabenstellung, die Inhalt und Anlass dieser Projektskizze ist. Zitat: “Die Aufnahme von Natriumnitrit und Kaliumnitrat in Anhang VI Teil A.1 wird vor dem 31. Dezember 2006/2007 erneut überprüft; dabei wird im Lichte des Stands der Wissenschaft und der technischen Entwicklung untersucht, inwieweit für die Verarbeitung von Fleischerzeugnissen aus ökologischem Landbau alternative technische Verfahren infrage kommen, die ausreichende hygienische Sicherheit bieten und dabei die besonderen Merkmale des Erzeugnisses erhalten, damit die Verwendung dieser Zusatzstoffe begrenzt oder unterbunden wird." Hier wurden wesentliche Fragen formuliert, deren Antworten als Grundlage für die Diskussion um die Zulassung von Nitrit und Nitrat über 2006 hinaus gelten. Aus dem vorweg zitierten Forschungsauftrag ergeben sich zwei grundlegende Fragestellungen: Wie entscheidend ist der Einsatz von Nitrit und Nitrat (zusammenfassend nachfolgend als Pökelstoffe bezeichnet) für die Verbraucherakzeptanz (Farbe und Pökelaroma)? Ergeben sich aus dem Nichteinsatz von Pökelstoffen Probleme hinsichtlich der mikrobiologischen Qualität und Sicherheit? Um diese Fragen zu beantworten, sind Untersuchungen auf mehreren Ebenen erforderlich, nämlich hinsichtlich der Verbraucherakzeptanz, der mikrobiologischen Sicherheit sowie der Angebotsstrukturen und der technologischen Alternativen.

Kurzfassung der Ergebnisse:

Das Projekt „Pökelstoffe in Öko-Fleischwaren“ untersucht die Frage der Verbraucherakzeptanz von Wurstwaren ohne Pökelstoffe (PS) in einem Praxistest und befasst sich mit der Anwendbarkeit von Ersatztechnologien zur Vermeidung oder Reduktion von Pökelstoffen. Ein Verkaufstest mit neu entwickelten Wurstwaren ohne Pökelstoffe wurde in sechs Filialen einer Supermarktkette durchgeführt. Die Wurstsorten wurden jeweils als konventionelle und als ökologische Variante mit und ohne PS angeboten. Nach der Einführungsaktion mit kommunikativer Unterstützung wurde der Abverkauf über zwölf Wochen gemessen. Über den gesamten Untersuchungszeitraum wurde mit den Öko-Sorten ohne PS im Durchschnitt ein Öko-Marktanteil von rund 34 Prozent erreicht. Die Einführung der Öko-Sorten ohne PS hat sich im Untersuchungszeitraum mit zehn Prozent Anteilsplus positiv auf den gesamten Öko-Marktanteil in den sechs Testgeschäften ausgewirkt. Eine im Rahmen einer Befragung von Herstellern von Öko-Wurstwaren durchgeführte Sortimentsanalyse ergab, dass bei diesen zwei Drittel der Öko-Wurstarten ohne und ein Drittel mit PS hergestellt werden. Je nach Produktart stellt sich die Situation in Bezug auf die Nutzung von PS in Abhängigkeit der technologischen Eigenarten und der Verbrauchererwartungen unterschiedlich dar. In der Literatur sind Studien und Hinweise auf Technologien zu finden, die ohne PS arbeiten oder die auf einen verminderten Einsatz der PS setzen, ohne dass immer von einer Umrötung der Ware ausgegangen wird. Die Implementierung in die Praxis wird durch Probleme wie z. B. Akzeptanz für diese Ersatztechnologien, technische Anpassungsnotwendigkeiten und Investitionen in die Produktentwicklung sowie strittige Rechtsfragen erschwert. Die Befragung der Praktiker in Hinblick auf ihre Erfahrungen mit Ersatztechnologien war schwierig und erbrachte widersprüchliche Ergebnisse. In einem Expertenworkshop wurden die Auswirkungen des Verbotes bzw. der Zulassung von PS auf den Markt für ökologische Fleisch- und Wurstwaren diskutiert und eingeschätzt.

Links zu Projektergebnissen:

Ergebnisse bei Organic eprints...

Ergebnisse bei Oekolandbau.de...

Symbolerläuterung:

Diese Projekte sind noch in Bearbeitung.

Diese Projekte sind abgeschlossen.