Projektliste Forschungs- und Entwicklungsvorhaben

Lebensmittel - Außer-Haus-Verpflegung

Projekt:

Nachhaltige Steigerung des Einsatzes von nach der EU-Verordnung 2091/92 zertifizierten Öko-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung von Kindern und Jugendlichen - Verpflegung in Kindertagesstätten

FKZ:	Laufzeit:
03OE206	01-04-2004 bis 30-04-2006

Ausführende Stelle:

Marketing of Organic Products
Steinhohle 6
63774 Mömbris
Ansprechpartner: Marion Buley
Telefon: 06029/993526
Email: marion.buley@t-online.de

Kooperationspartner:

Kindernest GmbH

Kurzportrait:

Ziel ist es, Praxis-Konzepte, Strategien und Arbeitstools zu entwickeln, um den Einsatz von Produkten aus ökologischem Anbau in der Außer-Haus-Verpflegung von Kindern zu steigern. Das Vorhaben konzentriert sich auf die Verpflegung in Kindertagesstätten. Es werden Einrichtungen mit idealtypischen Merkmalen für die verschiedenen Rahmenbedingungen (Standort, Verpflegungssystem) identifiziert, in denen die zu entwickelnden Arbeitstools, Öko-Speisenplaner, Muster-Basis-Zutatenliste, Leitfaden zu Qualitäten und Eigenschaften von Öko-Produkten, Leitfaden für optimierte Warenbeschaffung und Logistik getestet werden. Die praktische Umsetzung der Projektinhalte wird ausgewertet und zur weiteren Verwendung für die verschiedenen Nutzergruppen aufgearbeitet. Die Projektergebnisse und Modellstrategien werden über das Internetportal und durch gezielte Informationen in projektnahen Publikationen bekannt und gleichzeitig öffentlich zugänglich gemacht. Die erarbeiteten praxisnahen Lösungen sollen interessierten Nutzern die Möglichkeit bieten, die Einführung von Ökoprodukten in Kindertagesstätten zielgerichtet angehen zu können.

Kurzfassung der Ergebnisse:

Ziel: Erhöhung des Anteils von Bioprodukten in der Kitaverpflegung auf 20% durch Erarbeitung und Anwendung von Arbeitsinstrumenten für die Praxis der verschiedenen Verpflegungssysteme: Öko-Speisenplaner, Beschaffungsleitfaden, Basiszutatenliste. Hypothesen: 1. Die Einführung von Bioprodukten muß in dem derzeit vorgegebenen Preisrahmen erfolgen, da hier keine/wenig Spielräume bestehen 2. Bioprodukte können bei bestehendem Preisrahmen bis zu einem gewissen Anteil eingeführt werden, wenn der Fleischanteil reduziert, saisongemäß Gemüse und Obst eingekauft und verstärkt Getreidegerichte angeboten werden 3. Den Kindertagesstätten/Lieferanten fehlt es häufig an Know-how, wie Ökoprodukte eingesetzt (pfiffige Rezepte) oder auch kosteneffektiv beschafft werden können 4. Unterschiedliche Strategien müssen für die unterschiedlichen Verpflegungssysteme ausgearbeitet werden (aufgeführt nach Wichtigkeit): 1) Warmverpflegungssystem (eine Fernküche liefert die Speisen warm an, 52%) 2) Frischkostsystem (Kita kocht selber; ist immer weniger der Fall, 22%) 3) Mischsysteme (z.B. TK-Komponenten + selbst zubereiten von Beilagen etc., 16%) 4) Aufbereitungssystem (gekühlte oder tiefgekühlte Menüs werden in der Kita erwärmt, 8%) Am einfachsten ist die Einführung von Bioprodukten bei Kitas, die selbst kochen, die drei anderen Verpflegungssysteme sind/werden jedoch immer häufiger aus personal- und kostentechnischen Gründen. Daher müssen auch für diese Varianten Lösungsmöglichkeiten ausgearbeitet werden. Das Hauptaugenmerk des Modellvorhabens richtete sich in der Praxis auf die selbst kochenden Kitas der Stadt Hanau. Wichtigste Instrumente für die Umstellung waren hier: - Rezepte - Basiszutatenliste - Schulungen - Infoaustausch der Beteiligten (Kitaleitungen, Erzieherinnen, Köchinnen) Ein weiterer Partner, der die Einführung von Bioprodukten erfolgreich gestartet hat, ist die Sodexho Catering & Services GmbH, die als Fernküche Kitas und Schulen beliefert. Als Konsequenz aus dem Modellvorhaben erarbeitete die Stadt Hanau zusammen mit dem Modellvorhaben ein Ernährungskonzept, das aus folgenden Bausteinen/Instrumenten besteht: - Zielformulierungen (Hanauer Ampel) - Rezepte - Zentrales Speiseplanungs- und Bestellwesen - Schulungskonzept Das zentrale Speiseplanungs- und Bestellkonzept wird mit dem Ökospeisenplaner umgesetzt werden (Datenbank mit jeweils 30 Rezepten für Sommer und Winter, Basiszutaten mit Preisen; Datenbank rechnet Rohstoffpreise pro Gericht aus und ermöglicht nach Anzahl der Portionen die Bestellmengen auszurechnen). Dies ist für Herbst 2006 geplant, daher liegen noch keine Ergebnisse dazu vor. Folgende durch das Modellvorhaben entwickelte Instrumente liegen für die Anwendung in der Praxis vor: - Handlungsempfehlungen für eine Umstellung des Verpflegungskonzeptes (berücksichtigt auch die Beschaffung der Produkte) - Rezepte - Basiszutatenliste - Ökospeisenplaner

Links zu Projektergebnissen:

Ergebnisse bei Organic eprints...

Ergebnisse bei Oekolandbau.de...

Symbolerläuterung:

Diese Projekte sind noch in Bearbeitung.

Diese Projekte sind abgeschlossen.