Projektliste Forschungs- und Entwicklungsvorhaben

Lebensmittel - Außer-Haus-Verpflegung

Projekt:

Der Einsatz von Öko-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV): Status Quo, Hemmnisse und Erfolgsfaktoren, Entwicklungschancen sowie politischer Handlungsbedarf

FKZ:	Laufzeit:
02OE368	01-06-2002 bis 29-02-2004

Ausführende Stelle:

Universität Hohenheim
Institut für Sozialwissenschaften des Agrarbereichs
Schloß-Museumsflügel
70599 Stuttgart
Ansprechpartner: Prof. Dr. Dr. Franz Kromka
Telefon: 0711/459-2640
Email: kromka@uni-hohenheim.de

Kurzportrait:

Zur Ermittlung des Status Quo erfolgt eine Literaturrecherche und -auswertung und eine repräsentative schriftliche Befragung mit Entscheidungsträgern der Außer-Haus-Verpflegung. Die schriftliche Befragung soll einen Überblick zum Einsatz ökologischer Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung geben: Strukturdaten der Einrichtung, Einsatz von ökologischen bzw. konventionellen Produkten, Motive u. Strategien des Einsatzes ökologischer Produkte (Einzelkomponenten, komplette Menüs), Struktur der Nachfrageseite, Entwicklungsgeschichte des Einsatzes ökologischer Produkte in der Einrichtung, Erfolgs- und Hemmfaktoren, gewünschte politische Unterstützung, Zukunftsperspektive, Gründe für Rückschritte oder Scheitern. Aufbauend auf der Erhebung des Ist-Zustandes mittels bundesweiter, repräsentativer Befragung wird durch einen sich anschließenden qualitativen Forschungsansatz der Bezug zu Best Practice-Beispielen hergestellt. Hier sollte in einem zweiten Untersuchungsschritt eine intensive Auseinandersetzung mit den Hemmnissen und Erfolgsfaktoren beim Einsatz ökologischer Produkte erfolgen. In einem dritten Arbeitsschritt werden dann die Ergebnisse der empirischen Teilerhebungen zusammengeführt und interpretiert. Im Rahmen eines Workshops mit Akteuren der Außer-Haus-Verpflegung werden die praxisrelevanten Ergebnisse abschließend evaluiert und weiterentwickelt. Die erarbeiteten Strategien und Empfehlungen sollen veröffentlicht und den betroffenen Akteuren zugänglich gemacht werden.

Kurzfassung der Ergebnisse:

Ziel des Forschungsvorhabens war es, hinsichtlich einer Stärkung und Förderung ökologischer Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV), repräsentative Daten und verlässliche Ergebnisse zu gewinnen, die die aktuelle Situation darstellen und eine Entscheidungsgrundlage für zielgerichtete Fördermaßnahmen bilden. Dazu wurde eine repräsentative schriftliche Befragung bundesweit mit Entscheidungsträgern der Gemeinschaftsverpflegung und eine telefonische Umfrage mit Akteuren der Individualverpflegung durchgeführt. Öko-Produkte kommen in 31 % der Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und in 21 % der Gastronomiebetriebe zum Einsatz. Der ermittelte Anteil an Öko-Produkten am Lebensmitteleinsatz in der Gemeinschaftsverpflegung beläuft sich auf 8 % und auf 5 % in der Individualverpflegung. Der Einsatz von Öko-Produkten bewährt sich am stärksten, wo Motivallianzen zwischen „Ökologie“ sowie „Gesundheit“ oder „Zukunftssicherung“ zu finden sind. In der AHV werden Öko-Produkte vorrangig in Form von Komponenten, aber auch als Öko-Gerichte oder Menüs eingesetzt. Neben der Datenanalyse wurden Best-Practice-Beispiele mit einem qualitativen Forschungsansatz untersucht. Besonders bewährt hat sich der Einsatz von Öko-Produkten, wenn dieser (1) in ein ganzheitliches Konzept mit Motivallianzen und zielgruppenspezifische Angeboten integriert ist, (2) die Einführung schrittweise erfolgt, (3) der Mitarbeitermotivation eine hohe Aufmerksamkeit zukommt, (4) Einrichtungsleitung und Mitarbeiter das Vorhaben unterstützen, (5) dem Mehrpreis von Öko-Lebensmittel durch sinnvolle Preisstrategien begegnet, (6) eine aktive Kundenkommunikation betrieben wird, (7) bedarfsgerechte Lieferangebote und vertrauensvolle Verhältnisse zu Direktvermarktern/Lieferanten bestehen. Abschließend wurden modulare Optimierungs- und Umsetzungsstrategien die Preis-, Distributions-, Produkt- und Kommunikationspolitik sowie Checklisten für verschiedene Akteure der AHV entwickelt.

Links zu Projektergebnissen:

Ergebnisse bei Organic eprints...

Ergebnisse bei Oekolandbau.de...

Symbolerläuterung:

Diese Projekte sind noch in Bearbeitung.

Diese Projekte sind abgeschlossen.