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Projektliste Forschungs- und Entwicklungsvorhaben

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Lebensmittel - Verarbeitung

Projekt:

Verarbeitungseigenschaften und gesundheitliche Qualität von industriell hergestellten Karottensäften aus ökologisch erzeugten Karotten

FKZ:

Laufzeit:

 
02OE205 01-10-2002 bis 29-02-2004 Dieses Projekt ist abgeschlossen.

Ausführende Stelle:

Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Verfahrenstechnik, Haid-und-Neu-Strasse 9, 76131 Karlsruhe Ansprechpartner: Dr. Esther Mayer-Miebach Telefon: 0721/6625-345 Email: esther.mayer-miebach@bfe.uni-karlsruhe.de

Kurzportrait:

Es ist zu erwarten, dass sich der Absatz ökologischer Erzeugnisse über die Ausdehnung des Angebotes an verarbeiteten, haltbaren, ernährungsphysiologisch hochwertigen Bio-Produkten steigern lässt. Einhergehend mit einer veränderten physikalischen Struktur, z.B. der Gewebestruktur und der Zellwanddicke, sind bei ökologisch erzeugten Karotten Verfahrensänderungen (z.B. Enzymeinsatz, Thermische Behandlung) erforderlich, um die Produktion wirtschaftlich und nachhaltig zu gestalten. Speziell zum Enzymeinsatz bei der Saftherstellung aus ökologisch erzeugten Rohwaren sind aus der aktuellen Literatur einerseits keine Daten verfügbar, andererseits sind die für konventionelle Rohware beschriebenen Verfahren nicht einfach übertragbar, u.a. wegen der zu erwartenden anbauspezifischen Struktur- und Texturunterschiede der Rohwaren ebenso wie wegen der durch die EG-VO 2092/91 eingeschränkten Nutzung von Enzymen. Das Ziel ist daher die Verbesserung der Saftausbeute durch den gezielten Einsatz von Enzymen und thermischen Verarbeitungsschritten im Hinblick auf die Verfügbarkeit von Carotinoiden und phenolischen Verbindungen.

Kurzfassung der Ergebnisse:

Die Eignung aus Japan stammender Möhren (Daucus carota L. var. Nutri Red) für ökologischen Anbau und Bio-Saftherstellung nach gewerblichen/industriellen Standardverfahren wurde im Rahmen des Projektes geprüft. Diese Möhren enthalten das gesundheitsfördernde Carotinoid Lycopin, das sonst fast ausschließlich in Tomaten vorkommt. Die Carotinoidgehalte der frischen Möhren (Lycopin, ÿ-Carotin, Phytoen, Phytofluen) bleiben während der Saftherstellung nach einem Standardverfahren weitgehend erhalten; cis-Isomere des Lycopins entstehen nicht. Wasserlösliche Inhaltsstoffe mit einem hohen antioxidativen Potential und damit möglicherweise gesundheitsfördernder Wirkung reichern sich im Saft an. Aus ökologisch erzeugten Nutri Red-Möhren kann damit ein ernährungsphysiologisch hochwertiger Bio-Saft erzeugt werden. Aus einem vom Projektpartner Fruchtsaft Bayer & Co. produzierten Direktsaft wurde vom Projektpartner Haus Rabenhorst ein marktfähiger Prototyp entwickelt, der als "Bio-Lycopin-Möhrensaft" im Rahmen einer Marktanalyse zur Zeit in Apotheken, Reformhäusern und im Naturkosthandel angeboten wird. Ein erhebIicher Anteil der gesundheitsfördernden Carotinoide wird während der Saftherstellung nach Standardverfahren im nicht weiter verwertbaren Pressrückstand angereichert. Untersuchungen im Labormaßstab haben gezeigt, dass zellgewebemodifizierende Enzyme den Carotinoidgehalt der Säfte durch Nutzung der "Reserven" im Pressrückstand erheblich steigern können. Kritisch ist die optimale Durchmischung einer Enzymkombination aus jeweils 10 g Zellulase und Pektinase je kg Möhrenmaische z.B. durch Verdünnung mit vorab hergestelltem Möhrensaft. Neben den mit über 50 % deutlich höheren Carotinoidgehalten wird mir diesem Verfahren gleichzeitig die Saftausbeute um ca. 10 % gesteigert. So erzeugter Saft enthält je kg 70 mg all-trans-Lycopin, 40 mg all-trans-ÿ-Carotin und insgesamt 125 mg Carotinoide. Die Verfahrensübertragung in den Pilotmaßstab sollte wiederholt werden.

Links zu Projektergebnissen:

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