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Projektliste Forschungs- und Entwicklungsvorhaben

Lebensmittel - Verarbeitung

Projekt:

Entwicklung und Erprobung eines sensorischen Schulungskonzeptes zur Verbesserung der handwerklichen Verarbeitung ökologischer Milch- und Getreideerzeugnisse

FKZ:

Laufzeit:

 
02OE194 01-10-2002 bis 31-12-2003 Dieses Projekt ist abgeschlossen.

Ausführende Stelle:

Universität Kassel, Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur, Nordbahnhofstraße 1a, 37213 Witzenhausen Ansprechpartner: Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger Telefon: 05542/98-1714 Email: amp@wiz.uni-kassel.de

Kurzportrait:

Öko-Milch und Öko-Getreide und die daraus hergestellten Lebensmittel gehören zu den wichtigsten Produktgruppen im Ökolebens- mittelmarkt. In der handwerklichen Lebensmittelverarbeitung ökologischer Milch- und Getreideerzeugnisse fehlen gezielte Schwachstellenanalysen, die die speziellen sensorischen Qualitätsprobleme identifizieren. Des weiteren gibt es große Wissenslücken bei den Verarbeitern, wie eine Verbindung zwischen der sensorischen Qualität des Endproduktes und der geschmacklichen Qualität, die die Verbraucher suchen, hergestellt werden kann. Spezielle prozessorientierte Sensorikschulungen zur handwerklichen Verarbeitung von Öko-Milch und Öko-Getreide werden bisher mangels geeigneter Konzepte weder von den staatlichen Einrichtungen noch von den Verbänden angeboten. Ein innovativer Beitrag zur Beseitigung der Defizite in der sensorischen Qualität von verarbeiteten ökolog. Produkten ist der gezielte Einsatz von geeigneten sensorischen Prüfverfahren in der Lebensmittelverarbeitung als ergänzendes Qualitätssicherungsinstrument, das in bestehende Qualitätssicherungskonzepte integriert wird und im Rahmen dieses Projektes entwickelt und erprobt werden soll.

Kurzfassung der Ergebnisse:

Sehen, riechen, schmecken, tasten und hören – mit allen Sinnen lernten über 60 Ökobäcker und -käser, wie die Qualität von Ökobackwaren und -käse sensorisch geprüft werden kann. Ziel des Projektes ist es, Sensorik in der handwerklichen Herstellung von Ökobackwaren und -käse verstärkt als ergänzendes Instrument in der Qualitätssicherung insbesondere in der Prozesskontrolle sowie in der Endproduktkontrolle einzusetzen. Das Projekt wurde von E. Kalka und U. Felgentreff mit der Assistenz von S. Schütz sowie M. Röger unter Leitung von Professor Dr. A. Meier-Ploeger, Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur durchgeführt. Der Vorteil sensorischer Prüfverfahren in der Qualitätssicherung liegt auf der Hand: geschulte menschliche Sinne sind bestechend kostengünstig, sofort einsetzbar und ständig verfügbar. Um ein Produkt jedoch mit allen seinen sensorischen Eigenschaften beschreiben sowie mögliche Qualitätsschwankungen „messen“ zu können, müssen die künftigen Anwender die Fähigkeit besitzen, diese in den selbst hergestellten Produkten überhaupt wahrzunehmen und zu benennen. Das dafür notwendige Schulungskonzept wurde exemplarisch für die Produkte „Roggenweizenvollkornbrot“ und „Bauernschnittkäse“, in Kooperation mit dem Institut für Berufsbildung, Universität Kassel entwickelt und evaluiert. Zuerst wurden Schwachstellenanalysen durchgeführt sowie Strategien zur Fehlervermeidung zu den o. g. Produkten erarbeitet. Die Schulungen wurden in Lehrwerkstätten des Bildungszentrums Milchwirtschaft, Gelnhausen und des Bildungszentrums Kassel in Kooperation mit den jeweiligen Ausbildern erfolgreich erprobt und weiterentwickelt. Der Wissenstransfer in die Praxis wird durch die Integration des Schulungskonzeptes, z. B. in der berufsbegleitenden Fortbildung „Landwirtschaftliche Milchverarbeitung“ für Ökokäser und spezielle Schulungsangebote für Ökobäcker sicher gestellt. Aus Sicht der Wissenschaft und Praxis besteht noch ein erheblicher Forschungsbedarf im Bereich der sensorischen Qualitätssicherung in der handwerklichen Ökomilch- und Ökogetreideverarbeitung.

Links zu Projektergebnissen:

Ergebnisse dieses Projektes bei Organic eprints...Ergebnisse bei Organic eprints...

Ergebnisse dieses Projektes bei Oekolandbau.de ...Ergebnisse bei Oekolandbau.de...



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