Projektliste Forschungs- und Entwicklungsvorhaben

Lebensmittel - Qualität

Projekt:

Mikrobiologische Qualität von Fleischerzeugnissen aus ökologischer Produktion

FKZ:	Laufzeit:
02OE070	01-07-2002 bis 31-12-2003

Ausführende Stelle:

Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel
Institut für Mikrobiologie und Toxikologie
E.-C.-Baumann-Strasse 20
95326 Kulmbach
Ansprechpartner: Dr. Lothar Kröckel
Telefon: 09221/803234
Email: m-kroeckel@baff-kulmbach.de

Kurzportrait:

Im Rahmen des Projektes erfolgt eine Recherche der aktuellen themenbezogenen Literatur und der Aufbau einer Datenbank. Fleischerzeugnisse (Rohwurst und vakuumverpackter Brühwurstaufschnitt) werden mikrobiologisch nach definierter Arbeitsweise in Hinblick auf relevante lebensmittelvergiftende Keime (Salmonella spp., VTEC/EHEC, Staphylococcus aureus und Listeria mono- cytogenes) und Enterokokken mit qualitativen und quantitativen Methoden untersucht. Isolierte Stämme werden weiter typisiert und hinsichtlich Resistenz (MHK-Werte) gegenüber definierten Antibiotika überprüft. Parallel dazu werden die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, die Milchsäurebakterienzahl und chemisch-physikalische Parameter (pH-/aw-Wert) erfasst. Probenentnahmen erfolgen bei Direktvermarktern, industriellen Fleischwarenherstellern (die nach Richtlinien des ökologischen Landbaus produzieren) und bei Einzelhändlern mit Produkten aus ökologischer Herstellung.

Kurzfassung der Ergebnisse:

Gegenwärtig gibt es keine repräsentativen Daten zur mikrobiologischen Sicherheit und Qualität von Ökofleischerzeugnissen wie streichfähiger Rohwurst und vorverpackter Aufschnittware wie Brühwurst und Kochschinken, die im Einzelhandel mit Mindesthaltbarkeiten von 15-30 Tagen angeboten werden. Aufgrund des zunehmenden Marktanteils von Ökofleischerzeugnissen und weitreichender Abweichungen bei der Fleischerzeugung und –verarbeitung, mit teilweisem oder völligem Verzicht auf Nitrit und andere „chemische“ Zusatzstoffe, war es erforderlich, diese Wissenslücke zu füllen. Von Oktober 2002 - Oktober 2003 untersuchten wir Erzeugnisse, die wir zum einen direkt von sechs kooperierenden Herstellern mit deutschlandweiter Vermarktung und zum anderen aus dem Naturkosthandel bezogen. Die Ergebnisse wurden mit aktuellen Befunden der amtlichen Lebensmittelüberwachung verglichen. Es zeigte sich, dass Ökofleischerzeugnisse, die nach den Richtlinen anerkannter Verbände wie Demeter und Bioland hergestellt werden, kein erhöhtes Gesundheitsrisiko im Vergleich zu konventionellen Produkten aufweisen. Proben von streichfähiger Rohwurst enthielten weder Salmonellen noch enterohämorrhagische Escherichia coli. Keimzahlen von Listeria monocytogenes waren immer < 10 KBE/g, d.h. innerhalb der tolerierten Grenzen. Enterobacteriaceae sowie Koagulasepositive Staphylokokken wurden bis auf wenige Ausnahmen in gesundheitlich unbedenklichen Keimzahlen gefunden. Isolierte Enterokokken zeigten keine klinisch relevanten Antibiotikaresistenzen. Die Aufschnittwaren enthielten in keinem Fall, weder „frisch“ noch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums, mehr als 100 KBE/g Listeria monocytogenes. Die Keimzahlen der Milchsäurebakterien und Enterobacteriaceae waren ähnlich wie bei konventionellen Produkten. Es werden Vorschläge gemacht, wie die mikrobiologische Qualität der Erzeugnisse weiter verbessert werden kann.

Links zu Projektergebnissen:

Ergebnisse bei Organic eprints...

Ergebnisse bei Oekolandbau.de...

Symbolerläuterung:

Diese Projekte sind noch in Bearbeitung.

Diese Projekte sind abgeschlossen.